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月光*海岸

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【美食天地】包饺子的方法和窍门  

2014-12-08 20:12:44|  分类: 【美食天地】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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包饺子的方法和窍门

饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“舒服不如倒着,好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为必不可少的美味.
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包饺子七个步骤:
1. 和面:
温开水一杯,水里放些许盐,面粉里放鸡蛋一个。水要徐徐的倒入盆中,筷子不停的搅动,感觉没有干面粉,都成面疙瘩的时候,就可以下手活了,揉面要用力,揉到面的表面很光滑就好,这时面光盆光手光是最佳境界。
注意1:活面要提前,因为要有“醒”的过程,最好早上活好,下午包。
注意2:面锅要盖盖,防止水分蒸发。
2. 拌馅:
如果四个人吃,大约一斤肉馅即可。馅里放盐、味精、姜沫、酱油、料酒、香油、水(高汤最好),还可以加点胡椒粉什么的,反正自己喜欢的口味加啥都无所谓。顺时针搅拌,感觉所有的东西都融合在一起即可。
注意:拌好的肉馅放半个小时为好,叫煨。这时肉和作料融合在一起,比较好吃。
注意:感觉姜剁的比较好吃,以前用擦菜器擦成末,味道差点。
3. 剁菜:
选择你喜欢的蔬菜,一般用大白菜+些许韭菜。韭菜切成小粒,大白菜则要剁了,最后感觉菜很稀呼的样子即可,然后用纱布,把水挤干。和韭菜一起放入肉中搅拌,最好尝一尝味道咸淡,如果淡再加点盐,饺子馅就做好了。
4. 揪面团:
取出醒好的面团,大致分成四份(几份都可以,只要是等份),这样可以避免包的过程面干。
先拿一份,剩下的放回盆中,用盖子盖好,或者用毛巾盖也成,防止水分蒸发。将这一小份面团,揉成长条状(圆柱型),用刀切成小段(宽度2.5cm大小)。
5. 擀皮:
这时桌上有很多切好的小段,手搓成扁平状,样子有点想飞碟。拿擀面杖擀的时候,注意中间厚边缘薄,中间厚防止饺子馅漏,边缘薄吃起来口感好。
注意:饺子皮不要一下擀很多,看包饺子的速度,一般富余5、6个即可,要不时间长皮干了就不好包了。
6. 包饺子:
将饺子馅放入皮中央,如果技术不熟练的话,不要放太多馅。先捏中央,再捏两边,然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下,这样饺子下锅煮时就不会漏汤了。然后找个大盘子,北方人一般用盖帘(竹子做的),整齐的码放在上面。
注意:每个饺子做好时,要在饺子底部沾少许面,防止饺子粘在盘子中。
7. 煮饺子:
烧一锅开水,等水沸腾时,将饺子放入,并及时的搅动(顺时针),防止饺子在水中粘在一起。把大火改成小火,加盖煮,等到饺子浮在水面上即可。
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包饺子的小窍门:
一、饺子皮:和面时,每500克加1个鸡蛋,不但可增加营养,而且下锅后不混汤。和面时,加一点盐,可以增加面团筋力,防止下锅后破皮。
二、饺子馅:调馅时,先把蔬菜切碎,用油拌好,再放其他料。可以防止饺子馅出汤。拌肉馅时,加点用花椒和八角泡的水,不仅可以去腥味,而且肉馅鲜嫩。包饺子前,可以先把饺子馅防进冰箱里速冻一会儿,这样包时就不会出汤了。包肉馅饺子时,可放一点泡过的茶叶,能清口,去腥,除膻气。
三、煮饺子:水开后,加点盐,待其融化后再下水饺,可防止粘锅和连皮。
四、装盘:饺子煮熟后,放在事先凉好的温开水中过一下,再装盘就不会粘在一起了。
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       包饺子时,许多人会先把蔬菜剁碎,加点儿盐,挤干汁液后才加入其他原料一同调馅,不然的话,菜馅会“渗水”,导致饺子不好包、不好煮。  蔬菜里的很多维生素和矿物质包含在其汁水中,如果将其剁碎又加盐挤汁,会使其营养价值受到损伤。特别是吃纯素馅的饺子,损失的营养价值更大。有统计显示,蔬菜的含水量在90%-96%之间,同时含有丰富的维生素和矿物质,如果挤汁,会把其中的水分和将近40%的维生素和部分矿物质“挤丢”。
      建议不要把富含维生素的菜汁扔掉,可以把挤出的菜汁放到肉馅里,以“水打馅”方式调配,然后,再和菜馅搅匀,这样可使丢失的营养素得到一部分补充。此外,医生提醒,还可以采用吃凉拌菜的方式补充营养素。
    “水打馅”是指用顺时针方向搅肉馅,同时先慢后快地缓缓加水,使之成为肉滑。
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小窍门:白菜不挤水也能入馅
      以白菜猪肉馅为例,可将白菜剁成小碎丁,但不要剁“烂”,再将白菜与未打水的肉馅和其他除盐以外的调料放入盆中,然后,顺着一个方向搅匀。专家特别提醒,这样搅匀后的馅应尽快包进饺子里,可避免渗水

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